Az élelmiszerek romlása elsősorban mikrobiológiai, kémiai és fizikai folyamatok eredménye. A mikroorganizmusok – például baktériumok, penészgombák, élesztők – bizonyos hőmérsékleti tartományokban rendkívül gyorsan szaporodnak. A veszélyzóna 5 °C és 60 °C között van: ebben a tartományban a kórokozók ideálisan érzik magukat.
A hűtés célja tehát a mikrobiális aktivitás lassítása vagy leállítása. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabb a baktériumok szaporodása.
A különböző típusú hűtőkamrák és hőmérsékleti zónák
Az élelmiszeriparban a hűtőkamrákat különböző kategóriákba sorolják, a bennük tárolt termékek típusától és az előírt hőmérséklettől függően:
a) Hűtött tárolás (+0 °C és +5 °C között)
-
Ide tartoznak a tejtermékek, friss húsok, felvágottak, készételek, saláták.
-
Cél: megakadályozni a baktériumok, pl. Listeria monocytogenes vagy Salmonella elszaporodását.
b) Fagyasztott tárolás (−18 °C vagy alacsonyabb)
-
Alkalmas húsfélék, halak, készételek, zöldségek hosszú távú tárolására.
-
A legtöbb mikroorganizmus ebben a hőmérsékleten nem szaporodik, sőt egyesek elpusztulnak.
c) Gyorsfagyasztó kamrák (−30 °C és −40 °C között)
-
A gyors hűtés minimalizálja a jégkristály-képződést, így megőrzi a termék szerkezetét, tápértékét és minőségét.
-
A gyorsfagyasztás különösen fontos halaknál, tenger gyümölcseinél, leveles zöldségeknél.
d) Zöldség- és gyümölcs tárolókamrák (általában +2 °C és +8 °C között, de magas páratartalom mellett)
-
Ezek az élelmiszerek érzékenyek a hőmérsékletre és párára; túl hidegben károsodhatnak, túl melegben gyorsan romlanak.
Élelmiszerbiztonsági szempontok
A hőmérséklet nem megfelelő szabályozása számos problémához vezethet:
-
Kórokozók elszaporodása: pl. E. coli, Salmonella, Campylobacter – ezek ételmérgezést okozhatnak.
-
Rövidebb eltarthatóság: a romlás gyorsabb, ha az élelmiszer nincs megfelelően hűtve.
-
Minőségromlás: íz-, szín-, és állagvesztés.
-
Gazdasági veszteségek: a selejtezett termékek miatt.
-
Jogszabálysértés: a HACCP-rendszerek előírják a hűtőlánc szigorú betartását.
A hűtőlánc megszakadásának következményei
A hűtőlánc azt jelenti, hogy a hőmérsékletet az élelmiszer útjának minden szakaszában szabályozni kell – a feldolgozástól a fogyasztóig. Ha bármelyik ponton megszakad, például:
-
a szállító jármű nem hűt,
-
az üzlet hűtőpultja túl meleg,
-
a raktári hűtőkamra meghibásodik,
akkor megnő a baktériumok szaporodásának kockázata, és az étel akár fogyasztásra alkalmatlanná is válhat.
Technológiai és jogi háttér
Az EU-s és magyar élelmiszerbiztonsági jogszabályok (pl. 852/2004/EK rendelet) pontos hőmérsékleti előírásokat tartalmaznak:
-
Friss hús: +0 °C – +4 °C
-
Hal: +0 °C körül, jégen tartva
-
Készételek: hűtve +5 °C alatt
-
Fagyasztott termékek: −18 °C alatt
Emellett kötelező a hűtési hőmérséklet dokumentálása és ellenőrzése, például hőmérséklet-regisztrálók segítségével.
Tehát a különböző hőmérsékletű hűtőkamrák alkalmazása nemcsak minőségi, hanem biztonsági szempontból is elengedhetetlen az élelmiszerlánc minden pontján. A megfelelő hűtés megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását, megőrzi az élelmiszerek frissességét és csökkenti az ételmérgezés kockázatát. Az élelmiszeripari szereplőknek kötelességük a hűtőlánc fenntartása és a tárolási feltételek pontos betartása, a fogyasztók bizalmának és egészségének megőrzése érdekében.
